Pour fabriquer ce vinaigre, on utilise du moût de raisin qui n'est pas fermenté. Le procédé artisanal qui permet d'obtenir ce vinaigre de Modène a été codifié en 1860 par un avocat Modène Francesco Aggazzotti. Depuis, les fûts sont datés, scellés, car cette préparation est extrêmement sérieuse. De plus, les nutritionnistes lui reconnaissent des vertus notamment pour limiter le taux de glucose et d'insuline dans le sang et ainsi prévenir le diabète. Le vinaigre balsamique de Modène est donc un véritable allié.
Sa transformation dure plus de trois ans
Une très lente ébullition est nécessaire afin d'obtenir une concentration jusqu'à 70% du volume initial, elle dure 24 à 30 heures. Le mélange qui est obtenu est filtré puis refroidi avant d'être mis en fût. Ces derniers sont en chêne, en cerisier, en châtaignier, en frêne. On peut multiplier les essences d'arbres afin d'obtenir une complexité aromatique. Les fûts sont installés dans un grenier bien aéré soumis aux fortes températures estivales. Ce sont ces différences de degrés qui vont donner au vinaigre toute sa saveur, sa richesse que vous aurez le loisir de découvrir au cours d'un repas.
Un vieux vinaigre balsamique peut se déguster en digestif
Il est à utiliser nature et sans cuisson. Un mariage avec une huile d'olive extra-vierge donnera un duo parfait pour agrémenter une salade verte, des tomates, des crudités. Un vinaigre de plus dix ans d'âge sera parfait avec un jambon de Parme. Un plus jeune accompagnera divinement bien un plat de pâtes, un risotto. Le vrai vinaigre balsamique de Modène sera délicatement versé sur des desserts ou des mets sucrés.
Pour obtenir un vinaigre balsamique de Modène, il faut avant tout de la patience, respecter les anciennes traditions transmises depuis de nombreuses générations. Vous n'aurez aucune difficulté pour dénicher un tel produit dans les épiceries fines.
